Protokoll zum 19. Seminartag

Datum: 19. Mai 2008
Fach / Thema: F&B / Angebots-Analyse
Dozent: Albi von Felten & Roland Furrer

Themenschwerpunkte / Vorgehensweisen: Analyseraster
Pünktlich um 09.00 Uhr begrüsst uns Herr Albi von Felten zusammen mit Herr Roland Furrer zu einem weiteren Seminartag im Plenum. Bis auf eine Wenigkeit (Meisterfeier wird im wohl nicht so bekommen sein, wir haben Verständnis, denn Basel wird ja nicht jedes Jahr Meister J) sind alle „Studenten“ anwesend.

Wir bekommen von Ihnen noch Infos über das Prüfungsthema F&B, dass ja Bestandteil der Abschlussprüfung sein wird. Zum Glück haben sie Projekte von früheren Jahren mitgebracht, die heute den ganzen Tag auflagen. Mit diesen Beispielen sollen wir einen besseren Einblick bekommen, was wir genau machen dürfen /müssen. Nun aber mit Vollgas an den weiteren Tagesablauf.

Jeder Seminarteilnehmer hatte die Hausaufgabe seinen Arbeitsbetrieb kritisch zu betrachten und die Analyse in einem Raster einzutragen, inkl. Schwächen / Stärken, Diagnose und Ziele.

Für die Präsentation wurden wir in zwei Gruppen à je 11 Teilnehmer eingeteilt.

Während 12 bis 13 Minuten die Ergebnisse präsentieren, danach 7 bis 8 Minuten Diskussionsrunde.

Hier eine (sehr) kleine Zusammenfassung der präsentierten Betriebe:

Restaurant Seerose, Zürich
Sehr gute Lage am Zürichsee, grosse Terrasse, Aussenbar, schöne Aussicht, mediterrane Speisen. Chef (T. Krebs) zieht SEINEN eigenen Still durch, viele elitäre Gäste (Zitat C.N.)ð Wikipedia:

„Darunter versteht man soziologisch Gruppen oder Schichten überdurchschnittlich qualifizierter Personen (Funktionseliten, Leistungseliten) oder die herrschenden bzw. einflussreichen Kreise (Machteliten) einer Gesellschaft. Konkret bezieht sich der Begriff meist auf näher definierte Personenkreise, wie z. B. die Bildungselite.“

Schwimmbad Fohrbach, Zollikon
Frei- und Hallenbad, bestbesuchtes Schwimmbad in der Aglo Zürich, „Gemeindebetrieb“, politische Preispolitik.

Altersheime Baar, Baar
Gemeindebetrieb aber durch einen Verein geführt, langjährige & gute MA, Hauptgeschäft Altersheim, aber mit sehr guter Steigerung im F&B Bereich durch das öffentliche Restaurant (externe Gäste).

Restaurant Bagages, Autogrill (Hauptbahnhof), Zürich
Verkehrsgastronomie, von der dunklen Ecke mit dem besten Bierumsatz des Konzerns, zum vielfältigen Konzept „pizza&pasta“, vieles durch die Zentrale vorgegeben.

Restaurant Manora, Baden
Systemgastronomie, tiefes/mittleres Preissegment, starkes Controlling, Lieferanten vorgegeben, sehr wenig Spielraum für eigene Ideen.

Restaurant Nooba, Zürich
Pilotbetrieb, Konzept wird multipliziert (Laax), frische asiatische Küche, asiatische MA, Höschgass Gastro AG ð viele neue Konzepte und Filialen eröffnetðStruktur hinkt noch etwas hinterher.

MITTAGSPAUSE

Restorant Mulets, Silvaplana
Neu geführt durch die Younic Foodevents AG, Standort beim See, Terrasse mit Lounge, Treffpunkt für viele, sehr wetterabhängig, multikulti Food ( Pizza, Flammkuchen, Asiatisch, Fisch, Muscheln, etc.).

Gastronomie Lenzerheide Bergbahnen, Lenzerheide
Berggastronomie, Angebotsvielfalt durch verschiedene Gastrobetriebe, gute CI, sehr hohe Preisgestaltung, sehr breites Gästesegment, Saisonbetriebe, wetterabhängig, keine Stabstelle Gastro, wenig Controlling etc., in der Gastronomie wenig Ausbildung auf höherem Niveau.


Restaurant Waldheim, Mels
Ehemaliges Kurhaus, jetzt „nur“ noch reiner Restaurationsbetrieb, Terrasse mit schöner Aussicht, elterlicher Betrieb, persönlicher Kontakt zu den Gästen pflegen, breites Angebot, saisonal, bekannt für Wildspezialitäten.

a mo’ Pizolpark, Autogrill, Mels
Systemgastronomie, nachfolge Konzept von pizza&pasta, „Konkurrenz“ durch Migros-Restaurant, definierte Angebote, Einkauf National organisiert, gute Warenrendite.

Restaurant Fräkmüntegg
Berggastronomie, Ende Januar 2008 abgebrannt ð Neueröffnung Mai 2009, Massenlager & Doppelzimmer, Erlebnisberg, Rodelbahn & Seilpark, familienfreundlich, Betriebskonzept Free flow mit Picknick-Ecke, Food ð „Innerschweizer“ Küche (Spezialitäten & Lieferanten aus Luzern, Ob- und Nidwalden).

Nach jedem „Portrait“ konnten die Seminarteilnehmer und Herr Roland Furrer Fragen an die betreffende Person stellen und Anregungen / Verbesserungsvorschläge weitergeben.
Die Runden verliefen immer geordnet und konstruktiv.

Zuletzt nochmals Infos zum Prüfungsprojekt F&B, die auftauchenden Fragen konnten direkt an die beiden Dozenten gestellt werden. Einzelheiten findet ihr auch auf dem Infoblatt, dass an einem früheren Seminartag abgegeben wurde.

Erkenntnisse / Schlussfolgerungen:
Mit einem Analysenraster sieht man relativ schnell die Stärken und Schwächen eines Betriebes. Richtig eingesetzt und mit den entsprechenden Massnahmen umgesetzt hilft es uns, uns stetig zu verbessern.

Roger Scherer

PS
Entgegen den Befürchtungen vom Berner Blog (06.Mai 2008) verlief unser Tag schnell, ruhig, konstruktiv und war auf jeden Fall interessant.